La pâte à madeleines a besoin de repos au froid pour bien se développer.

En la plaçant au réfrigérateur pendant toute une nuit, on favorise un choc thermique lors de la cuisson : la pâte froide entre dans un four très chaud, et hop, la bosse typique apparaît !

On peut même mettre les moules garnis au frigo une heure avant cuisson pour renforcer l’effet.

Misez sur un moule en métal – fer ou acier antiadhésif – plutôt qu’en silicone. Le métal chauffe plus vite, ce qui permet à la pâte de gonfler rapidement.

Pensez à bien beurrer et fariner le moule pour un démoulage sans accroc.

Un simple beurre fondu fonctionne, mais pour des madeleines au goût vraiment unique, optez pour un beurre noisette.

Il suffit de le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambrée et une odeur de noisette grillée.

Côté arômes, faites comme les pros : frottez des zestes d’agrumes ou de la vanille dans le sucre la veille pour en libérer toutes les saveurs.

Commencez la cuisson à 220 °C pendant 4 à 5 minutes, puis baissez à 180 °C pour 5 à 6 minutes.

Cette méthode garantit une belle bosse, un cœur moelleux et une croûte dorée. Privilégiez la chaleur statique du four, et surtout, n’ouvrez pas la porte pendant la cuisson !

Ingrédients (pour 20 madeleines environ)
 

3 œufs

150 g de sucre

Zestes de citron ou d’orange / ou 1 gousse de vanille

150 g de farine tamisée

7 g de levure chimique

125 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de miel (facultatif)

Une pincée de sel

Préparation

La veille :

Frottez les zestes ou la vanille dans le sucre. Laissez infuser.

Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur noisette. Filtrez et laissez tiédir.

Le jour même :

Fouettez les œufs avec le sucre parfumé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée, la levure, le miel (si utilisé), le sel, puis le beurre noisette.

Mélangez sans trop travailler la pâte.

Couvrez et laissez reposer au frigo pendant au moins 12 heures.

Cuisson :

Préchauffez le four à 220 °C.

Beurrez et farinez les moules. Remplissez-les aux trois quarts avec une poche à douille.

Enfournez 4-5 minutes à 220 °C, puis 5-6 minutes à 180 °C.

​Laissez tiédir avant de démouler… et de savourer !

Même si elles sont tentantes à la sortie du four, laissez-les tiédir quelques minutes. Les arômes auront le temps de se développer… et vos madeleines seront encore meilleures.