Vider le poisson et surtout ne pas l’écailler. Le laver et le sécher avec une serviette en éponge ou en papier.
 
Astuce : battre 1 blanc d'œuf et le mélanger au gros sel. Etaler la première partie du gros sel sur la plaque de cuisson, déposer le poisson sur le sel et couvrir le poisson du gros sel restant mélangé au blanc d’œuf (le blanc d'œuf constitue une colle qui retient le gros sel protégeant ainsi le poisson de l’exposition directe au feu).
 
Option : Insérer dans le poisson les herbes avant de le couvrir de gros sel.
 

Le poisson cuit au bout de 40 à 45 mn. Pour vérifier la cuisson, tirer un peu de chair de poisson avec la pointe d’un couteau : elle doit être ferme et juteuse ; un poisson trop cuit devient sec et perd son arôme.