1 poulet d’1,5 kg (les abats inclus)
15 œufs
1 kg d’oignons
½ bol de coriandre hachée
½ bol de persil haché
2 bâtonnets de cannelle
½ cuillère à café de gingembre
½ cuillère à café de fleur de safran pilé
Sel et poivre
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
125 g de beurre
½ louche d’huile
350 g d'amandes
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle

• Bien nettoyer et laver le poulet et les abats. Laisser reposer une heure dans l’eau avec du sel et du citron. Rincer et égoutter avant de cuire. Dorer les amandes effilées dans le four ou dans l’huile de friture. Sécher sur une serviette en papier. Laisser refroidir les amandes avant de les moudre grossièrement. Mélanger avec 150 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle en poudre. Réserver de côté.
• Mélanger dans une sauteuse, les oignons émincés, le safran, le sel, le poivre, le gingembre, les bâtonnets de cannelle, l’huile et 50 g de beurre. Frotter le poulet avec la sauce en la faisant bien pénétrer à l’intérieur. Déposer dans la sauteuse. Faire revenir légèrement et remuer souvent jusqu’à ce que les oignons deviennent clairs. 
• Ajouter 1 grand verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 45 mn. Ajouter le persil, la coriandre et une cuillère à soupe de sucre. Couvrir et laisser cuire. Retirer le poulet cuit. Réduire la sauce jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse (on voit le filet d’huile au fond de la sauteuse). Former un creux au milieu de la sauce et verser les œufs battus salés en petites quantités dans le creux et à feu doux. Remuer doucement pour obtenir un effet « œufs brouillés » puis intégrer les œufs dans la sauce pendant la cuisson. Egoutter la farce et garder le liquide qui sera mélangé au beurre restant pour l’étaler sur les feuilles (sauce au beurre). Couper le poulet en 8 à 10 morceaux. Retirez les os gênants ou effrités.
• Déposer les amandes sur les feuilles disposées comme expliqué dans l’introduction. Couvrir les amandes avec 1 ou 2 feuilles de pastilla, de préférence préalablement dorées au four et nappées de la sauce au beurre. Couvrir de morceaux de poulet. Etaler la farce aux œufs sur le poulet. Humidifier la farce avec un peu de sauce au beurre et réserver une partie pour les feuilles de la couverture. Fermer la pastilla en badigeonnant les feuilles avec la sauce restante. Mettre à cuire au four chaud (préchauffé à 250°C) pendant 30 à 40 mn. Les feuilles doivent être dorées. Retourner la pastilla à l’aide d’un plat sans rebord. Saupoudrer de sucre glacé et décorer avec la cannelle en poudre (carreaux, lignes droites ou losanges).