Les ingrédients pour réussir vos Feuilles de "tride"

500 g de farine de blé dur (dite "spéciale")
20 g de levure boulangère ou l'équivalent en levure sèche
1 cuillère à café de sel
1 bol d’huile
100 g de beurre
300 ml d'eau

Comme faire maintenant :

Mettre la levure boulangère à lever 10 minutes dans un peu d’eau tiède ou diluer la levure en pâte.

Verser la farine dans un grand saladier.

Former un trou au milieu. Ajouter la levure, le sel et la moitié de l’eau.

Mélanger et ajouter encore de l’eau pour bien ramasser la pâte.

Pétrir pendant 15 à 20 minutes. Une fois pétrie, ajouter de l'eau et pétrir encore 5 mn. Détacher une quantité de pâte de la taille d’un œuf, formez une boule, tremper dans l'huile mélangée avec du beurre fondu et laisser reposer 10 mn. Chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen. Etaler la boule de pâte sur la table de travail huilée. La pâte doit devenir comme une feuille transparente. Mettre à cuire sur la poêle chaude. Beurrer pendant la cuisson et retourner. Les feuilles doivent être légèrement dorées. Poser les feuilles cuites les unes sur les autres.

Pour la cuisson traditionnelle, utiliser l’ustensile approprié (passoire ronde que l'on pose sur un feu de charbon moyen, la partie arrondie vers le haut).

Poser la première feuille sur l’ustensile puis la retourner. Huiler la face cuite à l’aide du mélange huile-beurre. Poser une deuxième feuille sur cette face cuite huilée. Retourner les deux feuilles ensemble pour cuire la deuxième feuille. Huile l’autre face de la première feuille et poser pardessus une troisième feuille ainsi de suite jusqu'à former un tas de 7 ou 8 feuilles. Recommencer avec un autre tas. Veiller à huiler à chaque fois avant de déposer une nouvelle feuille.

Pour la sauce d'accompagnement, suivre la recette du poulet "tfaya" ou "quedra" (cf. chapitre « Couscous » ou « Volailles »). Réserver la sauce. Au moment de servir, étaler les feuilles dans un plat en veillant à arroser de sauce chaude entre chaque couche. Déposer le poulet avec le reste d’oignons et le fond épais de la sauce. Décorer de cannelle en poudre et servir accompagné de sucre glacé.

Option – recette tétouanaise

Retirer le poulet de la sauce et le dorer au four. Etaler les feuilles et les arroser de sauce très chaude. Saupoudrer chaque couche de sucre, cannelle et amandes (effilées, grillées, concassées et imbibées d'eau de fleur d'oranger). Décorer la surface avec les amandes, le sucre glacé et la cannelle. Servir du sucre glacé et de la cannelle dans des petites assiettes sur la table.

Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza