Le poisson est un aliment de choix, tant pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits nutritionnels. Qu'il soit préparé en tajine ou grillé au barbecue, il reste un mets délicieux et bénéfique pour la ligne.
 
Toutefois, la fraîcheur du poisson est primordiale pour garantir ses vertus et éviter tout risque sanitaire. Un poisson qui a traîné plusieurs jours sur les étals des poissonneries perd de sa saveur et peut même devenir nocif.
 
Pour vous aider à distinguer un poisson frais d'un poisson moins frais, voici six signes infaillibles à repérer.

L'odorat est le premier sens à utiliser pour vérifier la fraîcheur du poisson. En général, un poisson frais dégage une légère odeur d'algues ou d'iode, évoquant l'air marin.

À l'inverse, une forte odeur d'ammoniac, caractéristique de la raie, chez d'autres poissons est un signe d'altération.

Si le poisson dégage une odeur forte, désagréable ou putride, mieux vaut passer votre chemin.

Les yeux sont un indicateur clé de la fraîcheur du poisson. Un poisson fraîchement pêché a des yeux clairs, brillants et légèrement bombés, remplissant toute l'orbite.

En revanche, des yeux ternes, opaques ou enfoncés sont le signe d'un poisson qui commence à se décomposer.

Pour garantir la qualité et la fraîcheur, privilégiez les poissons dont les yeux sont encore vifs et lumineux.

Les branchies fournissent également des informations précieuses sur la fraîcheur du poisson.

Pour vérifier leur état, soulevez délicatement les ouïes, situées à la base de la tête. Les branchies d'un poisson frais sont de couleur rouge clair ou rose, humides et brillantes.

Si elles apparaissent visqueuses, couvertes de mucus, tachetées ou décolorées, c'est un signe que le poisson n'est plus à son apogée. Des branchies grises ou brunes sont un autre indicateur de mauvaise qualité.

La texture et l'apparence de la chair du poisson sont des indicateurs fiables de sa fraîcheur.

Un poisson frais a une chair ferme, élastique et humide. Pour tester cela, appuyez légèrement sur la chair avec votre pouce : elle doit se montrer résistante et reprendre rapidement sa forme initiale.

De plus, la chair doit être brillante, comme recouverte d'un léger film protecteur. Si la chair est molle, décolorée, sanguinolente ou s'affaisse sous la pression, le poisson est probablement avarié.

Un poisson vidé doit avoir une paroi abdominale claire ; une couleur brune ou rouge foncé est à éviter.

La peau d'un poisson frais est un autre indicateur visuel de sa qualité. Elle doit être de couleur vive, sans zones de décoloration, avec un mucus cutané aqueux et transparent.

Les écailles doivent être bien adhérentes à la peau, sauf pour certaines espèces comme le hareng ou le maquereau, qui n'ont pas d'écailles.

Si la peau est terne, si elle présente un mucus gris jaunâtre et opaque, ou si les écailles se détachent facilement, le poisson n'est plus frais.

Pour garantir la fraîcheur de vos achats, il est crucial de choisir une poissonnerie de confiance. Une bonne poissonnerie respecte les normes de conservation, notamment en disposant d'une grande quantité de glace propre sur les étals.
 
Préférez les poissons sauvages aux poissons d'élevage pour une meilleure qualité. De plus, acheter un poisson entier plutôt qu'en filet vous permet de mieux juger de sa fraîcheur et de réaliser des économies. Un poissonnier sérieux n'hésitera pas à lever les filets à votre demande.


La fraîcheur du poisson est essentielle pour profiter pleinement de ses qualités gustatives et nutritives. En utilisant ces six critères - l'odeur, les yeux, les branchies, la chair, la peau et le choix d'une poissonnerie de confiance - vous pouvez être sûr de choisir du poisson frais à chaque fois.