Ingrédients :
750 g de jarret (ou épaule) de veau
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
¾ louche d’huile
¼ louche d'huile d'olive
1 pincée de safran pilé et/ou 1 pincée de colorant
½ cuillère à café de gingembre en poudre
Sel
Préparation :
Faire revenir la viande dans l’huile avec les oignons et l’ail râpés dans une cocotte-minute ou une marmite à fond épais. Ne pas dorer les oignons (ajouter une cuillère d’eau si nécessaire). Une fois que les oignons sont tendres, ajouter le sel, le gingembre et le safran. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen.
Variante A - 8 fonds d’artichauts
8 fonds d’artichauts verts de préférence et 1 citron
Nettoyer les artichauts. Frottez les fonds avec un demi citron et les déposer dans de l’eau avec un peu de jus de citron. Rincer juste avant de cuire pour garder leur couleur claire et verte. Ouvrir la cocotte-minute après 45 mn de cuisson. Vérifier que la viande est presque cuite. Déposer les fonds d’artichauts. Remettre le couvercle sans fermer sous pression. Laisser cuire entre 15 et 20 mn. Vérifier qu'ils sont tendres. Enlever le couvercle. Réduire la sauce jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le jus de citron. Laisser bouillir encore 5 mn. Servir.
Variante B - Artichauts et petits pois
6 fonds d’artichauts
500 g de petits pois pelés et frais (sinon égouttés ou congelés)
1 citron confit
2 cuillères à soupe de persil haché
Olives rouges ou vertes
Ajouter les artichauts comme expliqué ci-dessus (ajouter les petits pois congelés ou en boîte selon le temps de cuisson indiqué). A la mi-cuisson des légumes, ajouter le citron confit et le persil. A la fin, ajouter les olives et le jus de citron. Réduire.
Variante C - Artichauts et fèves
Variante C - Artichauts et fèves
5 artichauts
400 à 500 g de fèves pelées fraîches ou congelées
1 citron confit
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
Jus d’un ½ citron
Mêmes indications que pour le tagine précédent.
Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza