L'accueil
- Moudre les amandes très finement, seules la première fois puis avec les 650 g de sucre la deuxième fois. Travailler la pâte d’amandes avec la paume de la main, incorporer la cannelle, la noisette de beurre et la moitié du verre de fleur d’oranger jusqu’à obtention d’une pâte fine et collante.
- En humidifiant les mains avec un peu d’eau de fleur d’oranger, diviser la pâte en parts égales de la taille d’une balle de tennis environ.
- Rouler les boules et bien comprimer. Etaler avec les paumes de la main et former des bâtonnets de 1 cm de diamètre environ.
- Sur une plate-forme propre, étaler deux feuilles légèrement superposées. Beurrer les feuilles. Plier environ un tiers du bas vers le milieu afin d’obtenir une ligne droite et continue. Poser un bâtonnet de pâte d’amande sur l’extrémité du bas. Vérifier la largeur des extrémités des feuilles avec la longueur des bâtonnets d’amandes ; elles doivent être égales. Couper si besoin ou ajouter un bout de bâtonnet d’amandes.
- Rouler ensuite dans les feuilles en étalant le beurre fondu sur la partie extérieure des feuilles. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte d’amandes.
Option A – Mhancha ronde
- Dans une plaque pour four ronde de 40 cm de diamètre, commencer par l’intérieur du cercle en formant une spirale très serrée avec un bâtonnet et à l’aide du beurre fondu pour éviter que les feuilles craquent. Joindre ensuite les extrémités de pâte d’amandes du deuxième bâtonnet avec le premier. Réajuster les extrémités de la feuille autour et continuer la spirale en la serrant contre la précédente. Poursuivre ainsi jusqu’à la fin. Fermer en collant les extrémités du bout des dernières feuilles.
- Poser la plaque au milieu et cuire au four préalablement chauffé à 180°C environ 40 mn. Vérifier que la couleur est dorée. Pour l’enlever de la plaque, laisser tiédir d’abord. Couvrir d’un ustensile fiable et dur de la même taille que la plaque. Tenir fermement les deux ustensiles collés ensemble et retourner très vite celui du bas. Retirer la plaque de cuisson. Couvrir encore une fois avec un plat de service. Ajuster et retourner encore une fois.
- Saupoudrer de sucre glacé et servir. La mhancha cuite ne se conserve pas plus de 3 jours.
- Poser les bâtonnets dans une plaque à cuisson rectangulaire les uns contre les autres. Beurrer les bâtonnets et cuire. Retirer une fois cuits et légèrement dorés. Laisser raffermir et tiédir avant de retirer de la plaque.
- Avec un couteau très tranchant, couper des morceaux de deux à trois centimètres de longueur. Disposer dans un plat de service. Saupoudrer de sucre glacé et servir.
Option C - A la tétouanaise
- Préparer 500 g de sucre de sirop épais. Vérifier la cuisson et dès que la surface commence à devenir rose, retirer la plaque de cuisson de la mhancha, ronde ou en bâtonnets droits. A l’aide d’une brosse, étaler le sirop chaud sur la surface.
- Remettre au four et poursuivre la cuisson. Retirer une deuxième fois et arroser encore une fois de sirop. Remettre au four 5 à 8 mn. Retirer et laisser refroidir. Décoller de la plaque de cuisson, comme indiqué précédemment et servir. Pour la mhancha ronde, corriger la surface à l’aide de la brosse et un peu de sirop si besoin.
Note : Pour congeler la mhancha, préparer selon la forme désirée sans cuire (les bâtonnets doivent être congelés séparément). Au moment de la consommer, retirer la mhancha ou la quantité désirée de bâtonnets et mettre directement à cuire dans le four chaud.
Aziza Bennouna
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