Les épices , dans la cuisine Marocaine , se mélangent pour donner des parfums encore plus riches et subtils.
Le plus connu, Ras el Hanout, est un voyage dans les saveurs.
Il mélange des épices d'origine variée, d'Afrique et d'Orient.
Le nombre d’épices incorporées varie entre 10 et 20 selon le goût, pouvant aller jusqu’à 75 dans certaines régions.
Dans tout mélange personnalisé d’épices, éviter le fenugrec (el helba) dont l’odeur domine les arômes et persiste ensuite dans l'haleine et la transpiration.
Ras el Hanout, ce nom, qui signifie littéralement la « tête du magasin », fascine les esprits. Certains vantent ses atouts aphrodisiaques et hallucinogènes.
De fortes doses peuvent provoquer une légère somnolence.
Une utilisation mesurée apporte un raffinement et une saveur inégalée à certains plats.
Ras el Hanout acheté chez l’épicier contient, dit-on, la cantharide ou mouche d'Espagne (debana el hindiya).
Personnellement, je n'ai jamais utilisé ce « genre d’animal ».
Ras el Hanout est un ingrédient essentiel de la « Mrouzia » (plat préparé le 3ème jour de l’Aid El Kebir).
Il est aussi utilisé dans la préparation de tagines « doux » comme le tagine aux pruneaux, dans la farce à base de couscous « doux ». Il rehausse enfin la viande hachée, en boulettes ou en brochettes.
Les ingrédients :
2 noix de muscade
15 graines de maniguette
20 fruits de frêne
20 graines de cardamome
5 clous de girofle
24 graines de piment de Jamaïque
12 écorces de macis
25 g de gingembre
25 g de cannelle
4 baies de gattilier
15 grains de poivre
3 boutons de rose de Dadès
En option :
1 piment de Cayenne séché
2 galangas
40 g de curcuma
6 piments de cubèbe
Préparation :
Sécher les ingrédients dans un four chaud en évitant de les brunir.
Laisser refroidir.
Moudre très finement en utilisant un moulin à café électrique ou un appareil similaire.
Tamiser dans un tamis très fin et répéter l’opération jusqu’à obtention d’un mélange très fin.
Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza.