Ingrédients pour des Mlaouis ou rghaïfs fait maison :
500 g de farine
1 sachet de levure
1 cuillère à café de sel
1 bol d’huile
100 g de beurre
300 ml d'eau
Comment faire :
Mettre la levure à lever 10 minutes dans un peu d’eau tiède.
Dans un saladier, verser la farine puis la levure et le sel.
Ramasser la pâte en versant l’eau par petites quantités.
Pétrir pendant 20 minutes.
Former des boules de pâte, les tremper dans l'huile mélangée avec le beurre fondu.
Laisser reposer 10 mn. Une boule de 2 cm de diamètre donne un mlaoui carré de 3 cm.
Les petits mlaouis se mangent nature, au miel ou à la confiture.
Les grands mlaouis se préparent avec des farces.
Etaler chaque boule en formant un rond sur la table de travail et en utilisant le mélange huile-beurre pour faire glisser la pâte.
Plier le tiers haut du rond sur le tiers du milieu, le tiers bas sur le tiers plié.
Puis plier un côté sur le milieu et l’autre côté pardessus afin d’obtenir un carré.
Laisser reposer.
Aplatir les carrés en les étalant.
Poser sur la poêle chaude en retournant souvent.
Beurrer si nécessaire.
Option A – Mlaouis au khliî nature :
Pour la farce, couper 250 g de viande de khliî en miettes ou utiliser le khliî en miettes ("agriche"). Remplir le milieu de la feuille et plier. Laisser reposer, aplatir et cuire comme les mlaouis natures.
Option B – Mlaouis farcis :
Eplucher, enlever les pépins et couper en dés 350 g de tomates.
Emincer un oignon moyen, râper deux gousses d'ail et hacher du persil.
Préparer le khliî ou l’agriche : 1 cuillère de paprika et éventuellement un petit piment de Cayenne. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de gras de khliî.
Faire revenir l'oignon, puis les tomates, le persil, le paprika et l'ail.
Laisser réduire. Ajouter le khliî, 1 œuf battu, remuer très vite et faire passer dans une passoire. Ne pas ajouter de sel car le khliî est déjà salé.
Préchauffer le four. Huiler une plaque de four. Etaler toute la pâte, en une seule boule, sur la table de travail. Attention à ce qu’elle ne soit pas trop fine au milieu.
Déposer la pâte sur la plaque en débordant sur les extrémités.
Remplir de farce selon la forme de la plaque.
Plier les extrémités, laisser reposer 5 mn, aplatir pour prendre la forme de la plaque et huiler la surface avec l'huile et le beurre fondu.
Cuire pendant 25 mn environ. Manger chaud.
Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza.