Préparation de la farce :

Cuire le couscous légèrement salé à la vapeur, beurrer et mélanger avec l'eau de fleur d'oranger, les raisins, les amandes, la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle et le sucre.
 
Préparation de la viande

Nettoyer l’épaule et faire une incision entre l’épaule et les côtes. Remplir de la farce de couscous. Recoudre. Préparer une pâte à beurre en mélangeant 3 cuillères à soupe de beurre ramolli, ½ cuillère café de poivre, ¼ de cuillère à café de gingembre, 1 petit oignon râpé très fin et du sel. Préchauffer le four à 250°C. Frotter l’épaule et faire pénétrer la sauce au beurre. Déposer sur une plaque, couvrir d’une feuille d’aluminium. Surveiller la cuisson pendant 3 à 4 heures en l’arrosant de son jus. Enlever l’aluminium et dorer.
 
Variante

Dans un grand faitout, râper 1 oignon, saler, poivrer et le faire revenir dans une louche d’huile. Ajouter 1 litre d’eau. Déposer l’épaule farcie et scellée. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Retourner 1 fois à mi-cuisson. Vérifier la cuisson au bout de 2 heures ½. Si la viande est cuite, découvrir et réduire la sauce.