On a le choix entre plusieurs variétés de citrons : le beldi (bou sourra), le citron normal ou la lime acide (lim daq). Choisir de préférence le citron confit à base de lime acide pour la préparation du foie (kebda mcharmela, appelée aussi kebda fassiya), de la Tanjiya de Marrakech, de la cervelle ou des abats en général. Le citron confit beldi est souvent utilisé pour les plats avec du poulet, de la viande ou des légumes. Les citrons confits se conservent très bien dans le congélateur pendant 6 mois. Choisir des citrons non traités avec une peau épaisse ou des limes acides.

Il faut compter par pièce :

1 cuillère à café de sel pour les grands citrons
1/2 cuillère à café de sel pour les limes acides
 

Préparation : 
 

Laver et faire 4 incisions profondes sur la longueur et remplir de sel.

Bien entasser les citrons dans un bocal de manière à ce que le jus coule tout autour.

Faire pression avec une pierre.
 

Si nécessaire, ajouter du jus de citron frais pour couvrir tous les citrons.

Laisser un espace pour le vide (les citrons dégagent des gaz en fermentant).

Fermer le bocal et laisser mariner 1 mois dans un endroit chaud. 10 jours plus tard, enlever la pierre et retourner le bocal.

Répéter cette opération tous les 5 jours.

Une écume blanche peut se former sur la surface. Elle est inoffensive.

Avant utilisation, il suffit de rincer les citrons pour enlever l'écume et l'excès de sel.

Le jus de citron restant dans le bocal peut être réutilisé pour conserver d'autres citrons.

 
Par Aziza Bennouna : Guide des gourmets égarés ou les recettes de Myziza